釣ったマアジはできるだけ綺麗に捌いて美味しく食べたいですよね。
可食部位を減らさないためにも、骨に身を残し過ぎないのが大事。
三枚おろしにする手順はこんな感じです。
- うろこを取る
- 頭を落とす
- 腹出しをする（内臓をかき出す）
- 中骨に沿って半身を切り取る
- 残りの半身を切り取る
- 腹骨をすく
- 皮を引く
- 完了！
では詳しく見てみましょう！
1. うろこを取る
なぜ鱗を落とすのか…
それはポロポロ剥がれた鱗が身について、食べる時に舌に触るからです。
特に刺身にする場合。
揚げる場合は多少鱗にまみれても大丈夫なのかもしれません。
まあそんなことしませんが…
2. 頭を落とす
胸びれ、腹びれも一緒に切り落とします。
写真のピンクの丸がヒレの根元ですので、これより右に包丁を入れます。
頭のところにも身がありますので、斜めに包丁を入れます。
胸びれ、腹びれの左下部分はいわゆるカマになりますが、
アジくらいのサイズでは使いようがないので処分しましょう。
3. 腹出しをする（内臓をかき出す）
肛門より少し尾びれ側に包丁を入れ、お腹を開きます。
内臓をかき出して水洗いします。
中骨に付いた血合いもかき出しましょう。
お腹の中の黒い膜も取れると綺麗な仕上がりに。
歯ブラシを使うのもアリですよ。
4. 中骨に沿って半身を切り取る
ここから三枚おろしです。
背中から腹まで包丁をあてて、一気に尾の方まで切り取る
「大名おろし」というやり方もありますが、
その場合骨に身が残りやすいので私はあまりしません。
中骨から上（背中）の部分に包丁を入れ、反転して下（お腹）の部分を切り取ります。
綺麗に捌くためのポイントは2つ。
- 背の方から包丁を入れ、切っ先を中心にある太い中骨に当てる
- 中骨に包丁を押し当てながら、尾の方まで一気に包丁を引く
下に引く時は包丁が中骨をカリカリそぐ感触があるくらいがベストです。
包丁の平たい面をまな板に押し付ける感じです。
魚を180度反転させ、腹側に同じように包丁を入れます。
これで半身が綺麗に取れるはずです。
あ、「ゼイゴ取らないの？」と思う人がいるかもしれませんが、
私はここでは取りませんw
5. 残りの半身を切り取る
裏返して、残った半身を切り取ります。
さっきは頭の方から尾の方に包丁を入れましたが、今度は逆になります。
要領はいっしょ。中骨に包丁を当てながら手前まで引きます。
そして180度回転して残りに包丁を入れれば、三枚おろし完成です！
6. 腹骨をすく
お腹のところには内臓を守る腹骨がありますので、これを包丁ですいて取ります。
理想はうすーく取ること。
はい！綺麗にできました！！
脂のりのりです。
7. 皮を引く
頭の方の皮の端っこをつまんで、尾の方にビ〜〜っと剥いでいきます。
こうやって剥げば、取らなかったゼイゴも一緒に取れますよ。
ただしその際「銀」を残すよう注意すること！
よく「皮と身の間が旨い」といいますが、それがまさにこの銀の部分なんです。
銀皮というんですが、これは味だけでなく見た目の美しさにも直結します。
高いお寿司屋さんで光り物とか言いますよね。
銀がないと光り物とは言えません。
というわけで写真の例は失敗です。。
ちなみに写真では端っこを一気に引っ張ってる感じですが、
このやり方だと身がボロボロになってしまいます。
こうしないと一人で写真撮れなかったので。。
片方の手で皮を軽く引張り、包丁かもう片方の手（親指）で
身と皮をちょっとずつ剥がしていくと綺麗になります。
また、銀をキレイにとろうと思ったら最初が肝心。
皮に銀が付いてるはずなので、最初に包丁でちょいちょいとこそいで
皮から銀を剥がし、身に残るようにして作業に入りましょう。
8. 完成！
上2枚がキレイに銀が取れたものになります！
ここまでできれば後は刺身でもお寿司でも何でもイケますね。
保存する時はキッチンペーパーでくるんで、ラップかジップロックで包みましょう。
キッチンペーパーで身から出るドリップを吸い取り、
余計な水分が飛ばないようにラップを使います。
魚を保存する理想の温度は5〜10度だったと思います。
冷蔵庫に入れる時は魚はキンキンに冷やすと旨味が出ませんので、
チルド室に入れるより普通のところに入れておくとよいです。
魚を熟成させたい場合もこのやり方でいいそうです。
1日1回キッチンペーパーとラップを取り替えましょう。
ここまでできれば上等です！
しかもアジの三枚おろしができれば、大概の魚は捌けますよ。
頑張りましょう〜
